檸檬酸是有機酸中第一(yī)大酸，自然界中檸檬酸廣泛存在于檸檬和橙以及桔子(zǐ)等水果中，常溫及空氣中穩定,在濕空氣中微有溶解性,在熱空氣中産生(shēng)風(fēng)化(huà)現(xiàn)象，由于物理(lǐ)性能(néng)和化(huà)學性能(néng)以及衍生(shēng)物的性能(néng)，是廣泛應用于食品和醫(yī)藥以及日化(huà)等行業最重要的有機酸。檸檬酸水溶液在溫度大于80℃時(shí)其pH小于3，已屬于強酸。細菌的生(shēng)存都需要一(yī)個(gè)特定的pH，檸檬酸的酸性可改變細胞内的pH值，影響到細菌的正常代謝。顯酸性的高濃度氫離子(zǐ)也(yě)會改變細菌的生(shēng)物活性，直接傷害到菌體(tǐ)細胞。從而引起細菌的死亡。

　   熱力也(yě)是促進檸檬酸殺芽孢效果的一(yī)個(gè)重要因素。常溫下(xià)檸檬酸并沒有殺芽孢效果，當溫度加熱至大于80℃時(shí)，微生(shēng)物受到熱力的作(zuò)用，細胞活動加速，并且其芽孢外殼的通透性也(yě)會改變，細菌芽孢的胞壁和胞膜也(yě)是熱力的重要作(zuò)用點。在熱力的作(zuò)用下(xià)，檸檬酸溶液的分(fēn)子(zǐ)運動也(yě)會改變，其滲透性也(yě)會增強。所以在熱力對芽孢菌體(tǐ)及檸檬酸水溶液的共同作(zuò)用下(xià)，檸檬酸表現(xiàn)出優秀的殺芽孢效果。